香港美食资讯:章鱼怀石料理美食餐厅推荐
2013-11-13 粤港澳大湾区城市群网YGA.CN
人称Mok San的莫灿霖主理新店开张,在大坑开设日式铁板烧专门店IM Teppanyaki & Wine近日推出日本厨艺美食,据了解,有本地人少吃的活章鱼刺身。
锅烧银鳕鱼以板烧及锅煮两种方式烹调,做出表面微脆,内里软腍鲜嫩的鱼肉,并以蚬肉同煮,令银鳕鱼的鲜味顿时倍增($230)
Mok San专心地炮制波士顿龙虾,虾香四溢,未食已经垂涎三尺
锅烧嫩滑银鳕鱼 蚬藏玄机
美国有铁甲奇侠Iron Man,香港则有人称“铁厨”的Mok San莫灿霖。Mok San“铁”一般的生涯来自他34年的日厨经验,擅长铁板烧的他,曾任职千登世、滩万,创业前为田舍家行政总厨;今年这位曾勇夺乐施毅行者不同组别冠军的“铁厨”,在大坑开设日式铁板烧专门店IM Teppanyaki &Wine,而IM就是铁人Iron Man的缩写。
鹅肝配清新无花果
香煎鹅肝配时令水果照烧汁——以大火煎制的鹅肝,外脆内软,另配上略带酸甜的无花果,味道清新轻盈,不感半点油腻。
波士顿龙虾——选用重约600克的波士顿龙虾入馔,入口弹牙鲜甜,渗出淡淡虾肉香。为了方便客人品尝啖啖龙虾肉,更特别于烹调时去壳,非常细心。($600起/只)
是日前菜——(由左至右)烧大蚬伴红梅汁、法莲草及舞茸日式凉伴、牡丹虾刺身以当天新鲜食材入馔,确保客人能够品尝到最佳味道。($180)
自己当上老板后,凡事更亲力亲为,不过,他就可以更依随自己的喜好,挑选上等靓料,像香煎鹅肝配时令水果照烧汁,他选用已有138年历史的法国品牌Rougi 鹅肝,贪其油脂分布均匀,且质素佳。他先将鹅肝均匀沾上低筋粉,以猛火快烧的方法,把当中的油分逼出,减低鹅肝的油腻感,并加入自家制照烧汁及牛油,提升其香气,最后配以味道带酸的无花果,令菜式倍感清新。
订座爆至十月中
餐厅座位只有20个,更见亲切,加上Mok San爱与客人聊天,多年以来,已储下不少熟客,“有些熟客得悉我开店,便前来捧场,跟我聚一聚”。可是亦由于他有太多熟客,订座早已爆满,即使现时预约,最快也要等到十月中旬才可品尝到他的手艺了。
Mok San在行内经验甚富,坦言终可为自己“发板”,创作属于自己的铁板烧菜式,像锅烧银鳕鱼,乃是改良自他在滩万时期的菜式。“铁板烧银鳕鱼一般肉质较干身,故特别注入新元素,令烧银鳕鱼有蒸鱼的嫩滑效果。”他自嘲自己爱“无果样,整果样”,所以今次特别选用产自加拿大的银鳕鱼,把鱼肉轻煎少于2分钟,表面呈金黄后,放入盛有洋葱焦糖汁的锅子里,再加牛油及榛子果仁粒和2只美国蚬,“除了银鳕鱼外,最紧要是蚬肉入面的两泡海水,可以做到提鲜的效果,赋予菜式多一种味觉层次”。随后他灒入不含酒精的清酒,盖上盖子,将锅放在铁板上加热片刻,待鱼肉煮至熟透,随即上碟,另伴新鲜蔬菜,最后以双手奉给客人。
活八爪鱼吸住你舌头
活章鱼——每碟活章鱼刺身重约200克,Tim建议客人将刺身放入口后,让牠停留舌上片刻,感受其吸盘吸附在舌上的触感。
相信不少人去韩国旅游时,都亲身尝试,或目睹过有人把活生生的章鱼放进嘴里,试过的人更笑说章鱼的吸盘吸吮在口腔舌头内的感觉奇特。新进驻中环结志街的章鱼爷爷就把这种“活”的感觉带来香港,并把来自北海道的章鱼加入怀石料理中。
樱花虾章鱼饭——厨师将八爪鱼切粒,拌入白米中蒸煮,使饭粒尽吸八爪鱼精华,吃时拌入炸至酥香的静冈县樱花虾,更见惹味。
购自北海道 店内饲养
餐厅老板Tim Lau深谙要在城中的怀石料理店中突围而出,唯有在味道创意下苦功,推出活章鱼(八爪鱼)刺身。“为了做出活八爪鱼刺身,特别从北海道购入“生猛”的八爪鱼,运抵港后移至店内的养殖缸饲养。”他坦言,八爪鱼不易养,缸里的水温必须介乎16至17℃,此外,需要加入适量的盐分,并调校出合适的水速,以免牠们受惊致喷墨,“牠们喷墨次数愈多,即表示愈快死亡,而现在的八爪鱼存活率亦只有八成”。他表示,虽然八爪鱼难饲养,但仍会坚持,希望客人可感受到活八爪鱼吸吮着舌头口腔的感觉,另将刺身蘸点芥末和盐巴,更可提升其鲜甜味,产生更强烈的快感。
长崎矢柄章鱼浓汤——八爪鱼肉打成蓉后放入木鱼汤中,配以自家制波菜豆腐、矢柄鱼鱼肉,另伴以梅酱。木鱼味浓郁,并散发新鲜八爪鱼香,味道甚为清淡。
号称为八爪鱼专门店,故店内菜式以八爪鱼不同部位来烹调,像酒熏章鱼吸盘,只用吸盘部分,并以日本清酒及醋米酱调味;章鱼春卷,只用八爪鱼肝脏,厨师将肝脏磨成蓉,裹于春卷内,并炸至金黄;北海道海胆天麸罗,就是将墨鱼汁与炸浆拌匀,沾在海胆上,再裹上一层紫菜,放入油镬中炸至香脆。章鱼爷爷现只提供午市及晚市套餐,分别是八道菜($420/位)和十二道菜($1680/位),他亦表示菜单会根据时令而改变,建议客人预早订位。
章鱼爷爷
地址﹕香港大坑铜锣湾道134号
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