年夜饭备好了吗？来东莞吃最壕的盆菜过最肥的年

距离过年还有不到一周的时间，东莞有不少企业已经放假了，而没放假的企事业单位的员工们，也已经为过年做准备。而年夜饭，应该是每个人都要重点考虑的事情了。

　　以往，东莞本地人年夜饭多在家吃，不过要招呼一大家子人吃饭，做菜和洗碗也是件烦心事，所以也有不少人会去酒楼吃年夜饭。而最近一些年，盆菜也成为了不少东莞人年夜饭的新选择。

不仅是在东莞长安这一有吃盆菜传统的镇区，如今在市区盆菜也是大受欢迎。而随着东莞市民生活水平的不断提高，人们对盆菜的要求也非以往可比。考虑到这种市场需求的增长，近年来有些酒楼就推出了高端盆菜，来让那些希望年夜饭可以吃得更丰盛的市民能够多个选择。

　　最近，东莞的东海·海都、海都·六福喜宴和东莞老饭店都把盆菜升级至豪华版，名为“万寿无疆极品佛跳墙盆菜”，大盆的售价达2988元。到底这种豪华版的盆菜有什么来头？用的食材又是怎样的呢？

　　记者采访了海都·六福喜宴的出品副总监黄伟翩，他为大家详解上述问题，还现场演示了盆菜的制作方法。

现在，我们先来看看这份豪华版的“佛跳墙”盆菜有什么配料，毕竟和普通的盆菜相比，这类盆菜的贵首先贵在食材上。说到豪华，鲍参翅肚应该是少不了的，豪华盆菜选用的是深海鳕鱼花胶，入口软滑而弹牙。

在海参方面，他们选择了日本关西海参。关西海参产于日本关西 (大阪以南)一带，生长地的地区海水温度较低，海中的微生物较少，海参生长缓慢需多年才能长成成参，所以海参体内所积蓄的营养价值极高。

　　要发海参也是一件非常讲究的事，上图的海参要经过多次换水，用差不多一星期的时间才能发好。

已经制作好的鱼翅，上面泛着金黄色的光，入口有点弹牙。

鸭脚和凤爪虽然并不算名贵的食材，但是胶质丰富，也吸汁，倒是很适合这“佛跳墙”盆菜。

黄伟翩说，盆菜虽然看起来像大杂烩，在烹饪上却有不少讲究。将十几种食材汇聚一盆，看似做法简单实则工序复杂精细，每一样食材都要经过精心烹制，煮、焖、烧、煎、炸、卤，再组合在一起，层层装盆而成。

这些食材相互陪衬、渗透，百味交融，馥郁香浓。没有老手掌勺和精工细作，很难成就一道色香味俱全的盆菜。

　　黄伟翩告诉记者，在放材料之前，要先在瓦煲底部放一个隔水，这样可以把食材和煲底分离。点火之后，汤汁在锅底翻滚，同时也不至于粘锅。

开始摆放食材了。黄伟翩先在锅底放上杏鲍菇和红腰豆等用来吸味的食材。锅底的食材，摆放可以相对随便点。

之后，黄伟翩把半只文昌鸡放进锅里，他说，鸡放中间是为了让上下两层的食材，吸收鸡的味道。选用文昌鸡的原因，是这种鸡的鸡皮更靓。

之后，把用鲍汁熬制好的鸭脚，整齐地摆放在瓦煲的边沿。中间有一层发菜，可以稳住上下两层的食材。同时，发菜吸收了大量的酱汁，吃起来味道浓郁，口感也非常丰富。

随后，黄伟翩把大花菇、鳕鱼花胶和关西海参按照顺序和层次摆放好。

然后是将鱼翅一片一片地摆好，要堆砌出层次感。越到顶层的摆放，就越是讲究。

最后，黄伟翩将日本中谷瑶柱放在鱼翅上面，摆放整齐，整份盆菜的摆盘就基本完成了。

就这样，十多种食材就摆放完毕了。精致的摆放，对于盆菜来说很重要，因为这样在吃的时候，不仅是喂饱肚子，视觉上也能有所享受。

　　在盆菜的摆放过程中，我们发现其中的讲究：在盆菜的最上面，厨师会放名贵的食材，在盆菜的底层就会放些容易吸汁的食材，上面浓下面淡，这样就不会越吃越腻了。

最后一步，就是将秘制的酱汁均匀得浇在盆菜上。黄伟翩浇得非常细致，这样酱汁就可以无孔不入地，与所有的食材有所接触。他说，酱汁要淋入大半煲，这样才能边烧边煮。

浇汁之后的盆菜，食材表面仿似镀上了一层金色的膜，在向食客宣告自己的美食身份。吃的时候，在下面点上火，待食材全部热起来就可以吃了。

　　虽然这一份盆菜可以供10个人吃，但是2988元的价格，也不算便宜了。吃最壕的盆菜，过最肥的年。这样的豪华盆菜，有市场吗？

　　黄伟翩说，他们几家酒楼最早是在2005年就做盆菜，最近几年，盆菜是越来越受欢迎了，过年前卖出的盆菜，平均每年都有10%的增长。

　　“之前几年，东莞市民对于1988元的盆菜接受度比较高，但这两年经常有客户要求定制更高端的盆菜。这些推出‘佛跳墙’盆菜，也是想试探一下东莞的高端消费力。”他说，目前已经有不少客户预定“佛跳墙”盆菜了。

其实，无论是2988元的盆菜，还是自己在家简单做几道菜，这都不重要。除夕夜，最重要的是一家人齐齐整整。团圆的一顿饭，是多少钱都买不来的。

　　那么，你的年夜饭准备好了吗？

　　知多D：

　　相传，吃盆菜的习俗起源于东莞沿海人民犒劳南宋勤王将士这段历史。根据文献记载，南宋祥兴元年，（1278年）4月，南宋朝廷败退广东，杨太后与弟弟携同当时皇帝赵昺途经东莞、香港一带，其中的大部分将士来到长安乌沙村，所到之处，人民纷纷前往勤王，勤王将士多达20多万人。

　　由于缺少盛菜的碗碟，沿海的百姓就巧用木盆，将三五家所做的菜肴盛在一起，层层叠放，互相渗透，香气四溢，深受皇帝和勤王将士的喜爱。从那时起，吃盆菜的习俗就在广东沿海一带流传了下来。这，便是盆菜的起源。长安乌沙陈屋村，就是当年南宋勤王将士的所到之处，也是长安盆菜的起源地。