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粤菜，食之本味最为上等。

　　对上等食材，最好的礼遇就是保持原味。而要做到原汁原味，食材品质、烹饪环境、厨师功法，即“天时、地利、人和”，缺一不可。

　　作为东莞最早的葡萄酒私房菜餐厅，聚心红酒美膳坊在粤菜与葡萄酒的搭配上尤为擅长。在这个冬季，走过十年的聚心并没有一味追求新鲜，而是重拾经典，以时令传统经典菜式搭配葡萄酒，展现聚心的十年功夫。

从这瓶来自法国勃艮第普里尼-蒙哈榭产区的白葡萄酒，总经理张国强，业界人称“小马哥”，分享了美酒的可贵之处：好的酒让人感受到食材生命的变化，从巅峰到衰退，酒的味道也在变，品饮体验随之变得深刻。

一盅陈皮炖土猪肉汤，温柔滋润，轻轻打开味蕾，在冬日里显得格外体贴。

冰镇花螺，快速过冷水后保持爽口，同时还原出鲜味。会吃的人，贪的就是那一口的鲜，而后再是清香从舌尖蔓延开来。

白灼虾，经典到难以做出花样的一道菜。食材够新鲜，跟想象中一样脆，酱油也很考究，加入了姜丝葱丝，蘸着可以连吃3、4只。

蒜蓉蒸蛏子，妙就妙在生熟蒜蓉的搭配。“不同菜式，对于生熟蒜蓉搭配不一样，要充分发挥提鲜的作用，但是千万不能抢风头。”小马哥介绍道。一口下去，调味像实现了大和谐般圆满，但又主次分明，蛏子的甜被充分调了出来。

头菜腩肉蒸“一夜情”黄鱼，“一夜情”是指盐腌了一晚的小清新版咸鱼，搭配腩肉就像是遇到了知音，引出了最动人的咸香。“海鲜和红肉的奇妙反应”，小马哥如此说道。

连吃几道海鲜，此时一碟清炒白萝卜夺走了众人视线。初看平淡无奇，但一入口，仿佛瞬间置身于秋日夕阳下等待收割的萝卜田。

吃过精致的上汤菜苗后，忍不住又吃了几口白萝卜。平时白萝卜多用作搭配食材，比如萝卜炖牛腩、萝卜羊肉煲，是香浓红肉旁边的解腻品。然而今天却让白萝卜唱了主角，还巧妙地去掉了土腥味，让萝卜原来的清香得到升级。实在惊喜。

招牌文火小牛肉，用东坡肉的做法烹调小牛肉，饱满、实在，从视觉上已经赢得偏爱。“要豪放一点，大口大口吃，”在小马哥怂恿下，记者“一口闷”了一块，起初有种入口即化的错觉，在滑入喉咙前刚好可以好好品味酱汁，满嘴温香，回味无穷。

　　此时换了一瓶红葡萄酒，在晶莹红酒和诱人牛肉间，满足感油然而生，让人不禁想到窝着红泥小火炉的好酒文人。

水煮鱼、水煮牛肉吃多了，水煮鹅肝鲍鱼吃过没？

　　鹅肝和鲍鱼都是贵气的食材，但本身味淡，不易融入其他味道。用“水煮”的方式吃这两种食材，似乎是“暴殄天物”。其实不然，广府菜有一道就是头菜蒸鲍鱼，“廉价”的头菜不但没有拉低品味，反而把昂贵的鲍鱼吃出了一种返璞归真、憨态可掬。

　　辣度渗入鹅肝和鲍鱼的程度刚刚好，改良版的汤底不会显得油腻，反而用温度“衬”出了食材的口感。鹅肝原来就有的嫩滑，以及鲍鱼原来就有的鲜美，在微微的辣味中依然很突出。

白切青头鸭。最简单的反而最难，这道菜就说明了这一点。除了要谨慎地去掉鸭肉的腥味，还要最大程度地把食材本身的味道还原出来，就像做手术一样精细。

　　“无限逼近理论上的‘完美’，才是做菜最有趣的事情，”小马哥笑言。聚心除了注重菜式的拓展创新，“回顾经典”也是重要一环。“经典菜式并非经典在名字，从选材到制作都是一个复杂的环节，而每一个环节都有精湛的技术含量，所有环节达到和谐合一才能重现经典。”

　　十年钻研、创新，聚心有着自己的一套饮食“哲学”。正如小马哥所说，菜式不求变求新奇，反而选料制作要精益求精，是要追求高级的原汁原味。最好的美食不是惊喜，而是百食不厌。

　　冬季进补的好时节来了，该问问家人朋友，吃久违的经典菜，“能饮一杯无”？

地址：东莞市东城区新世界花园帝景台12号。