炭炉烧鹅-深井能记烧鹅饭店
2011-05-05 粤港澳大湾区城市群网YGA.CN
能记烧鹅饭店创办人刘老伯，与深康路一带不少居民都是老潮州。话说国共内战后，不少潮汕人走难来到上环三角码头，其后辗转来到深井定居，很多人在码头当苦力，有些钱的人以开餐馆为业，或经营士多及粮油杂货店。而能记的刘老伯，就带着父亲交给他的三千元，由汕头徒步走到澳门，然后坐船来到香港上环，当过几年厨师，五十年代末定居深井，一住便是半个世纪。昔日的深井为农乡，当时
大部分原居民以种田为生，交通极为不便，连接荃湾至深井的一段青山公路，也是在后期才启用。
生啤带旺 远近驰名
能记烧鹅饭店始创于 1962 年，前舖后居，主力卖烧味。刘老伯笑言六十年代深井烧鹅不如今日「响当当」，从前平日做居民生意为主，假日区外客在附近沙滩畅泳后才会来吃烧鹅，熟客通常在二十分钟前致电刘老伯，着他准备，来到即有脆皮烧鹅可吃。后来生力在深井开设啤酒厂，不少区外客，甚至工厂老板亦专程驾车入来饮生啤，再叫碗「免切鹅髀濑」送酒，风光时一日可卖出数十只烧鹅，而深井烧鹅的名字亦逐渐响亮起来。
炭炉烧鹅 -- 清明节前后鹅子换毛后肉特别嫩，鹅腩肉少肥美宜送啤酒，鹅胸肉味浓但较韧，配濑粉就最适合。（$350/只，能记）
花雕煮蚬 -- 为迎合潮流口味而加入的花雕煮蚬，酒香四溢而蚬处理得好，肉嫩味鲜。（$75，能记）
蒜蓉海虾糯米饭 -- 糯米饭味道浓郁入口烟韧，海虾配以蒜蓉其味甚佳，是店内热卖小菜之一。（$198，能记）
较鲜为人知的是深井烧鹅做法有两派，分别为港式及潮式。深井的原居民口味接近广州，烧鹅以海鲜酱醃制，味道较浓；而老潮州则用花椒、八角弄制成的卤水处理黑棕鹅，能去杂羶之余亦能将鹅子的肉香升华。
独门技巧 皮脆肉嫩
能记炭炉烧鹅香留存半世纪，刘老伯笑说昔日儿子刘大伟（第二代主理人）年幼时已跟车送鹅到深井，今天儿子已能代替他作烧鹅的 QC。负责处理烧鹅的师傅朗哥入行逾三十年，见鹅多过见人，处理炭炉烧鹅有着独门技巧，他说﹕「炭火不似煤气炉，它的脾气难以控制，干燥天气易辣着火头，就要将风门关上减火，天气湿就要打开盖加大火，靠炉顶抽气扇产生对流作用，风门开关就是影响对流关键，要做到皮脆肉嫩，全程不能分神。」他们用的是正宗新加坡炭，耐烧亦不易产生焦?味，加上选用正宗汕头黑棕鹅，每只约重八斤，较深圳一带养殖的平头鹅重三分之一，成本高但肉味亦相对地浓郁。鹅子经过醃制，然后风乾，最后才挂炉烧，多重工夫后才能做出皮脆肉嫩的炭炉烧鹅。传统烧鹅用炭火烧就特别香，但政府收牌后深井剩下的炭炉烧鹅店不出五间，而能记为其中一间老字号。
刘老伯今天过着退休生活，店由儿子打理。而刘大伟及太太二人接手餐厅后，除保留凉瓜炒乌鱼扣等传统潮州菜式外，亦不时加入新菜式，比方荷叶糯米蒸蒜蓉虾、花雕煮大蚬等新派潮菜，而作风上仍保留潮州人的商德，平日（周一至五）免收加一，不会「赚到尽」。
地址:新界深井新村深康路13号
电话:00852-24910392
