旅游 美食

       香港人爱吃日本菜已属不争的事实。无论高、中及低档次的日本食肆，差不多都可以在各区找到，早已到达飞入寻常百姓家的地步。只不过秉承港人一向不求甚解，知其然不知其所以然的即食文化精神，我们一向坚持以鱼来挥手、饭来张口的消费方式大啖填肚下去，对日本人来说有时自不免有牛嚼牡丹之讥。
       原田信男的《日本料理的社会史》正好可以补充对这方面的认识，

我对于当中分析日本料理刀法的独传伎俩尤感兴趣。书中指出日本的刺身刀和西洋刀不同，可以不破坏肉的细胞组织，也就是说，它能在不让肉汁流失的情况下切开肉类。“切”的技术把肉的鲜味封锁在肉中，这正是日本料理的精髓所在。

　　我想起在日本打工的日子，和料理店的二厨颇为投契。每晚在大厨离开后，他总是默默趁人流开始疏落之际，准备明天的菜肴。我最喜欢看他切青瓜——对日本庶民饮食文化有认识的朋友，都知道日本人爱点味噌青瓜这一道前菜来醒一醒胃。其实也没有甚么特别，就是把青瓜切成一颗颗再伴上味噌，清凉爽口，是很不俗的小点。二厨有空之际，总爱拿青瓜来练习，我就往往立即躲懒，走到料理桌前目不转睛地看他施展刀法——把一条完整的青瓜，用锋利的料理刀开锋拖曳，于是转瞬间变成一株有枝有干的青瓜树来。有时我还会强人所难，故意露出不过雕虫小技的神色，好教他下不了台。那时候他自会不慌不忙，为青瓜枝上开花——一条本来平平无奇的青瓜，在他的魔幻刀法之下，顿成教人不忍放入口中秀色可餐的珍馐百味。这当然也是我的福气，充当店小二之余，还可以有幸目睹刀法之乐，也从而对日本料理刀之神妙留下深刻印象。

　　当然，我的经验不过井底之蛙所见，日本料理的博大精深一面，在《日本料理的社会史》中还有更详尽的仔细说明。

　　(摘自香港《大公报》 文/汤祯兆)