旅游 美食

美食，无疑是广州最鲜活的文化印记、最深刻的城市记忆。“食在广州”四字，标记了美食在这个城市的热度与高度。

粤菜以广府菜为首，兼收各系精华，用料广博，选材精细，突出食材原料，讲究清而不淡，鲜而不俗。一百多年来，广州作为广府菜的发祥地和各路菜系的荟萃地，影响广大。从上一辈人津津乐道的“八大名菜”“四大酒家”，到今日广州城内食肆如云、名厨荟萃，广州这块福地从不乏美食的抚慰。粤菜也随广府厨师的走南闯北，香飘四海，享誉中外。

近年，广州餐饮界不断求新求变，锐意进取。随着“粤菜师傅”工程的不断推进，粤菜的事业态势与烹饪文化正焕发新姿。

师傅说粤菜

老粤菜“百变”新演绎

炖官燕加入比利时啤梨，传统食材用分子厨艺烹饪……

“食在广州”并非浪得虚名。数据显示，广州人年餐饮消费额连续多年保持全国第一，广州也是全国首个餐饮总收入突破千亿的大都市。旺盛的需求擦亮了“食在广州”的金字招牌。随着政府与行业积极推进“粤菜师傅”工程与“食在广州”文化品牌建设，深厚的岭南饮食文化底蕴与广州粤菜师傅的创新精神相碰撞，老粤菜有了新演绎。

融合创新使粤菜更具生命力

“有传统，无正宗”——在广州，不少粤菜师傅都将这句话作为行内祖训，简单的六个字，道出了粤菜这一菜系的开放性。中国烹饪大师、烹饪高级讲师、粤菜名厨黎永泰认为，粤菜善于博采众长，随着时代的发展、消费群体的多样化、食材的极大丰富、烹饪技术的进步，融合型粤菜已成为当下趋势。

炖官燕加入比利时啤梨，擂沙汤圆配上杜阮凉瓜汁制作的雪芭……在广州米其林二星餐厅——文华东方酒店江餐厅，行政总厨黄景辉善于将粤菜玩出诸多花样。黄景辉认为，粤菜尤其是广府菜，核心是讲究食材新鲜，选料广、用料精，口感“清鲜嫩滑爽”，粤菜今日的改良与创新，离不开这个核心。

而在广州，有一群粤菜师傅也在醉心研究如何用分子厨艺演绎粤菜味道。当粤菜遇上泡沫乳化技术、球化技术、真空低温烹饪技术以及3D打印技术等“必杀技”，会给食客带来极大的新鲜感。“极客厨房”创始人、中国烹饪大师谭国辉告诉记者，2009年他第一次接触分子料理，便希望把这种烹饪技法运用到粤菜中，令粤菜变得更国际化。谭师傅认为，这些创新菜肴尽管有着西式的摆盘，甚至通过食材的解构重组变成全新的味道，“但不变的是粤菜的根、中餐的魂”。

以人才培养推动粤菜文化发展

从上世纪30年代起，广州餐饮业已流传“名店出名厨、名厨带名店”的说法。黎永泰回忆说，粤菜的传承过去一直沿用师徒制，直到上世纪60年代初，广州有了第一家培训粤菜师傅的学校——广州第二商业学校，粤菜师傅的培养才渐渐走上了系统化道路。

在广州餐饮业突飞猛进的今天，粤菜要再续辉煌，离不开政府重视、人才培养、行业交流与上下游产业的发展与支持。两年前，“粤菜师傅”工程全面推进实施，截至2019年第四季度，广州已分批建成粤菜师傅培训基地10个，其中省级3个、市级7个；粤菜大师工作室12个，其中国家级2个、省级3个、市级7个。数据显示，广州市2019年在13所院校开设粤菜烹饪专业，当年毕业960人、秋季新招收1870人；在16家培训机构开办粤菜烹饪工种培训，培训粤菜师傅3841人次。以人才培养来推进粤菜文化在传承中发展，广州一系列举措深深地印证了这个观点。

今年由广州市文化广电旅游局牵头、广州地区饮食行业协会承办的广州市“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养项目，还计划于年底完成100名乡村粤菜名厨、100家乡村粤菜名店的培育工作，打造涉农区餐饮业的“黄埔军校”。广州饮食行业协会会长秦鉴洪认为：“粤菜的发展已进入一个创新进取的阶段，人才的培养、技术的交流显得尤为重要。”